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寿司!舌尖上的寿司!回转寿司输送设备

2019-09-27

        寿司是日本料理中独具特色的一种食品,“寿司”是它的汉语译音,它在日语中的发音


为“sushi”。据说,寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。据有关资料记载,


早在大约公元1世纪,中国的文学作品中就提到了寿司,而寿司首次出现在日本的文学作品中,则已经


是18世纪的事情了。


目前,经营日本回转寿司输送设备的餐馆几乎遍布世界各地,寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因,除


了寿司的风味特色之外,也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法


、别出心裁地推出新的寿司品种有关。

  寿司的种类很多,按其制作方法的不同,主要可分为那玛熟寿司?“那玛”在日语中是生的意思,


而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思?、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等


,而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中、代表性的依古法制作的寿司。

  鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料,经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的


寿司,原料中会产生大量的乳酸菌,给成品添加一种特殊的酸味,而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。

  不过,这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料,而

回转寿司输送设备

且由于米饭中一般要加入四种以上的调料,故寿司又有“四喜饭”之称。

  寿司虽然是一种外来食品,但是其制作方法并不复杂。在制作中,只要我们掌握好寿司的选料、寿


司的配比和寿司的佐味料等几个方面,就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。

一、寿司的选料

  寿司的种类很多,而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米?日本粳米,其


特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。包卷寿司的外皮


所用的原料,以优质的海苔?紫菜?、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

  寿司的馅料丰富多彩,且能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋


和时令鲜蔬菜。如香菇、黄瓜、生菜等等。

二、寿司的配比

  寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐、糖、醋的比例,以及调制寿司饭时


醋和饭的比例。

1、米和水的比例

  寿司米淘洗净,沥干水,盛入电饭锅中,按米和水1∶1的比例掺入清水,煮熟成寿司饭。注意,如


果一次煮的寿司饭较多?5份以上?,就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想


增加饭的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。

2、盐、糖、醋的比例

  寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、


醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。

3、醋和饭的比例

  调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持40℃


左右的温度,搅拌时使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀


三、寿司的佐味料

  正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐


味料。例如,吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃


手握寿司时则不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。

  除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜,不仅有助


于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。

四、寿司的制作

  寿司的种类很多,下面以卷寿司为例,谈谈寿司的制作。

  原料:海苔紫菜 1张长约20厘米、宽约15厘米,粳米饭200克,蟹柳1根,细火腿肠半根,中等大小


的黄瓜半根,鸡蛋皮1张辣根酱15克,生菜叶1张,精盐15克,白糖5克,白醋10克,浓口酱油、醋姜各1


碟。

  制法:

  1、将粳米饭晾至温度为40℃左右;蟹柳入沸水锅中稍烫,捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒;鸡


蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条;另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋,再与粳米饭拌匀。

  2、将海苔竖着铺在熟砧板上,在其上方边缘留出3厘米作接口,在海苔的其余部分铺上粳米饭,再


用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟”,随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、


黄瓜粒和鸡蛋条作馅料,将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。


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